安全衛生管理

萬珍樓の料理は“医食同源”を元にしております。
食は健康の源であり、食の品質管理と衛生管理について徹底して取り組んでおります。

食材の安全管理

買い付け

購買専任担当者が食材を買い付けし仕入れ元、輸入元情報の一括管理。信頼性の高い食材のみを買い付けています。

検品

検品専任担当による納品 食材の事前確認を実施しています。これにより、買い付け時と納品時の二重チェック機構を実現し、安全な食材を確保しています。

食材の発注はコンピュータで一元管理

業者は調理場内には立ち入りさせません。貯蔵用の箱に移し替えて納品となります。

従業員の安全管理

ユニフォーム

従業員のユニフォームは、定期交換を実施し常に清潔さを維持しています。「汚れたら交換」ではなく「汚れる前に交換」を旨としています。また、ユニフォームの各箇所にはアルコール洗浄を施したり、調理場内への立ち入りの際はエアーシャワー処置を施すなど厳重な衛生管理を実施しています。

健康管理

調理担当者、接客担当者ともに徹底した健康管理を実施しています。調理場内各所に設置された手洗い設備には、殺菌効果の高い薬用石鹸を用い、手洗いの励行による感染予防に努めるとともに、調理場従業員対象の検便検査は定期的且つ確実に行っています。

洗浄度検査について

従業員の手指および、食品加工設備機器などが十分に洗浄されているかどうかを調べるために、洗浄度検査は欠かせません。この検査は、食品製造に関わる事故の8割を占めるといわれる二次汚染事故を防止する上で非常に重要な検査です。萬珍樓の洗浄度検査では、ルミテスターによる抜き打ちを実施し、結果を常にフィードバックすることにより(チェック&アクション)「食中毒0」を維持し続けています。

常に清潔なユニフォーム。従業員はお互いにチェック。

薬用石鹸で手、爪と指の間、腕を念入りに洗浄。

洗浄度検査に用いるルミテスター。

クリーンな調理場環境。そして健康管理もしっかりと。

設備の安全管理

清掃・消毒

調理に使用する設備を清潔に保つことで、食中毒などの発生を未然に防ぎます。日々の清掃はもちろん、定期の消毒や害虫駆除も徹底して実施しています。また、食器や調理器具についても、食品添加物のアルコール製剤を用いて殺菌消毒しています。

メンテナンス

冷蔵庫や洗浄層など各種設備の定期メンテナンスを実施することで、設備の性能を最大限に引き出すとともに汚れによる汚染を未然に防ぎます。

器材は作業終了後、常に磨き上げ明日に備えます。

ゆとりを持った設備配置。メンテナンスも怠りません。